Cake design Cantavenna
La pasta di zucchero, abbreviata spesso nelle ricette con la sigla pdz o anche chiamata fondant in inglese, è un composto dalla consistenza paragonabile a quella della plastilina. Sostituisce i materiali sintetici usati per realizzare proprio la plastilina con materiali commestibili quali colla di pesce, glucosio, zucchero a velo e acqua. Il principale utilizzo della pasta di zucchero è quello di permettere la decorazione di dolci e torte, in inglese cake design.
L’aspetto originale della pasta di zucchero è quello di una pasta bianca e lucida, il colore può essere variato attraverso l’impiego di coloranti alimentari. I coloranti alimentari utilizzati per cambiare la tonalità cromatica della pasta di zucchero sono esclusivamente a base di gel o in polvere. Questo perché l’utilizzo di coloranti a base acquosa andrebbe a variare la viscosità della pasta di zucchero rendendola poi inutilizzabile per lo scopo decorativo.
La pasta di zucchero è disponibile alla vendita direttamente in vari colori. E’ comunque possibile personalizzare il colore della propria pasta di zucchero aggiungendo poco colorante alla volta alla pdz e continuando a mescolarla fino ad ottenere la tonalità desiderata. Oltre al colore però la pasta di zucchero può anche essere personalizzata dal punto di vista del gusto. E’ infatti possibile aromatizzarla o acquistarla direttamente con alcuni sapori come ad esempio limone, fragola o cioccolato.
Per lavorare la pasta di zucchero sono disponibili in negozio utensili studiati apposta per la modellazione della pdz come ad esempio spatole, taglierini, formine e stampi ad estrusione. Modellare la pasta di zucchero non è un’ operazione semplice ma vi darà molta soddisfazioni. La pasta di zucchero viene spesso impiegata anche per ricoprire interamente le torte. Se si vuole creare quindi una torta che sia completamente ricoperta di pasta di zucchero è necessario seguire alcuni consigli indispensabili per ottenere un buon risultato.
Innanzitutto le torte ricoperte di pasta di zucchero devono avere una base in pan di spagna dolce. Contrariamente a come si possa pensare dal nome non ha origini spagnole ma bensì italiane! Il pan di spagna va fatto cuocere e dopo averlo lasciato raffreddare va tagliato e successivamente “stuccato”.
La stuccatura del pan di spagna, cui termine tecnico è “crumb coating”, è assolutamente necessaria per poterlo poi ricoprire di pasta di zucchero. Questa operazione infatti serve a mascherare eventuali imperfezioni e ad imprigionare briciole, sapori e l’umidità. Inoltre per la stuccatura vengono utilizzati i “collanti” come ganache al cioccolato, crema al burro o panna montata di origine vegetale. Come dice il nome permettono al velo di pasta di zucchero di aderire perfettamente alla torta evitando che possa staccarsi e cadere a lavoro completato.
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